上一篇說明了素食產品的標示規範，這篇來與大家說明，實驗室如何科學儀器與檢驗方法找出標示不實的黑心素食，確保合法業者與消費者的權益。

 

素食攙偽檢驗-即時聚合酶鏈鎖反應

延續上一篇的標示說明，如果要找出素食產品是否標示不實，就是要確認產品是否如包裝標示一般，不含動物性成分，或是含有蛋、奶成分，或是含有植物五辛的成分，來確定是否摻偽。

 

目前用來確認素食攙偽的檢驗方法是利用從產品中抽出DNA，藉由特定的標的基因來做鑑別。舉例來說，一般宣稱全素的產品，可進行動物性成分的檢驗來確認，產品先經過冷凍乾燥前處理後、經過DNA萃取步驟後，再利用動物類、哺乳類及家禽類、魚類的引子(primer)進行即時聚合酶鏈鎖反應 (real-time polymerase chain reaction, real-time PCR)上機分析，就能確認產品是否含有動物性成分。

 

進一步說明即時聚合酶鏈鎖反應是怎麼執行分析的， 如圖一所示，當特定引子與特定DNA鍵結，而探針上5’端螢光稱為reporter(R)、3’端螢光稱quencher(Q) 兩端分別標記上不同的螢光物質，當DNA複製時，探針會被水解，R與Q分開後，R被激發的能量才以螢光形式釋放出來，直接從 real-time PCR 反應器上之螢幕觀察探針(proble)所產生之螢光增幅曲線，即可判讀反應結果。當檢體 DNA 結果顯示為正反應時，可確認該檢體中含有動物性成分。

圖：攙偽檢驗的原理

即時聚合酶鏈鎖反應 (real-time polymerase chain reaction, real-time PCR)

 

素食攙偽檢驗-專一性定性成分檢驗

知道了素食攙偽檢驗的原理之後，那現行的方法可以檢驗區分那些項目呢?能否杜絕黑心產品，再接著看下去吧。

 

針對全素或純素的產品，基本上只要檢驗動物性成分就可以了，如果這部分有看到訊號，就是有問題的產品了。但動物性成分只能針對動物類、哺乳類及家禽類、魚類等三大項進行確認，如果如要針對常見攙葷成分或是蛋、奶素進行確認，需選用專一性引子及探針進行鑑別，確認食品中所含成分。

 

目前衛福部所公告之方法包含「雞、豬、牛、馬、羊、鹿、袋鼠、鴨、鵝、火雞、鴕鳥、兔、虱目魚、鯖魚、吳郭魚、金線魚、金絲燕、貓、狗」等成分，另外針對植物五辛素「蕎、蒜、洋蔥、蔥、韭」之素食產品，亦有檢測方法。除此之外，在雞成分之定性檢驗中標的基因12S rRNA可鑑別含雞蛋的成分，可用來確認蛋素和奶蛋素中含雞蛋或蛋白粉的製品，奶素和奶蛋素中含有乳清蛋白或牛奶之成分，可利用牛成分之定性檢驗出來。

 

舉例來說產品是蛋素，由於利用動物性成分檢驗，會在哺乳類及家禽類的引子檢驗中出現訊號，無法區分，所以必須藉由專一性引子來鑑別，建議需同時檢驗雞蛋、豬、牛、羊、魚等單項成分，確定只檢出雞蛋成分，其餘葷食成分是沒有的，來作為品質的確認喔。

 

各種檢驗方法都有其極限，利用DNA進行攙偽檢測，適用於能夠抽取出 DNA 者之食品，經過高度加工造成 DNA 過度裂解之食品並不適用，但已可確保風險在可接受範圍。而消費者在選擇時應挑選包裝完整且標示清楚的產品，製造業者更應該慎選原料來源廠商，在生產過程避免葷素交叉污染，建立安心素食的好品牌。