零食、休閒食品檢驗，要驗哪些項目？衛生標準規範

零食及休閒食品充斥在我們的日常生活中。

無論是上班開會或朋友聚會，不但能從中獲取些能量，更可能在邊吃零食，心情較放鬆的時候，激盪出創意的想法，但你知道這些零食要檢驗哪些項目嗎？

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零食、休閒食品
有哪些種類？

零食及休閒食品大致可分為8大類

(1) 糖果類：巧克力、硬糖、軟糖、喉糖、口香糖、口含錠 / 片
(2) 餅乾類：夾心餅乾、餅乾棒、蘇打餅、蛋糕/派、傳統餅乾/糕點
(3) 酥脆點心：洋芋/地瓜類、米果/米餅類、玉米/豌豆酥脆類
(4) 蜜餞類：水果乾、其他蜜餞類
(5) 乾絲類：豆干類、肉乾類、魚乾蝦乾
(6) 堅果類：開心果、瓜子、花生等
(7) 海苔類：海苔/昆布、壽司海苔
(8) 常溫凝製品：果凍、乳酸棒/果汁棒

上列項目我們可以依照原料、成品這二方面來評估可能需注意的項目。

依成品及原料
評估需注意項目

原料：

1. 蔬果類 - 農殘411項、重金屬 (鉛、鎘)
2. 水產類 - 重金屬 (鉛、鎘、甲基汞)
3. 養殖水產 - 動物用藥類
4. 含玉米/穀類須加驗 - 多重毒素九項
5. 含堅果/花生須加驗 - 總黃麴毒素
6. 含紅麴須加驗 - 橘黴素
7. 含蘋果或蘋果汁的發酵飲料須加驗 - 棒麴毒素

成品：

1. 製程含煙燻及燒烤者須加驗 - 苯(a)駢芘、
2. 可可豆及其製品須加驗 - 苯(a)駢芘、
3. 成份含糖者須加驗 - 人工甘味劑、
4. 有顏色須加驗 - 人工色素、
5. 防腐劑、抗氧化劑、二氧化硫、過氧化氫、亞硝酸鹽、二甲基黃、二乙基黃等為了增加風味、防腐、漂白、增艷等食品添加物，是否有過量或是偷加的狀況。

需符合
食品中微生物衛生標準

零食及休閒食品多為即食食品，應注意是否具原有之良好風味及色澤，不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染、發霉或含有異物、寄生蟲等。即食食品中之微生物及其毒素或代謝限量，應符合「食品中微生物衛生標準」(第六類)之規範。

「食品中微生物衛生標準」附表中第六類「其他即食食品類」之規範，如下表：

食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	限量
6.1 「食品中微生物衛生標準」附表中第1類至第5類食品所列以外之其他經復水或沖調即可食用之食品 6.2 「食品中微生物衛生標準」附表中第1類至第5類食品所列以外之其他即食食品，以常溫或熱藏保存者 6.3 「食品中微生物衛生標準」附表中第1類至第5類食品所列以外之其他即食食品，以冷藏或低溫保存者，包括： -經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品 (如:18℃鮮食) -冷藏甜點、醬料等	金黃色葡萄球菌	100 CFU/g (mL)
	沙門氏菌	陰性
	單核球增多性李斯特菌¹⁰	100 CFU /g (mL)
6.4 「食品中微生物衛生標準」附表中第1類至第5類食品所列以外之其他罐頭食品¹	經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值異常改變等情形。

【註1】「罐頭食品」：符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。

【註10】屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者，無須檢測李斯特菌。所稱「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一：

(1) pH 值低於 4.4；

(2)水活性低於 0.92；

(3)同時符合 pH 低於 5.0 和水活性低於 0.94 的產品；

(4)添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑(inhibitors)，且可提出相關科學證據。糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品，且符合上開條件之一者，無須檢測李斯特菌。