上一篇【食品安全管理】上篇中我們簡單的為大家說明了食品良好衛生規範準則，對GHP應該已經有概念了，這一篇JTS振泰檢驗小學堂要提醒大家該注意的風險在哪裡。

食品業者的任務，是生產安全的食品，而在物理性、化學性以及生物性風險當中，風險最大的就是生物性危害，一旦發生，往往造成急性中毒，影響人數眾多，為了解決這個問題，業者依照產品特性，可能使用商業滅菌、使用食品添加物、降低產品水活性、高溫烹調等等手法來做控制，以期降低此類風險。

 

物理性風險通常是迅速發生的情況，如食品中有頭髮、金屬片等等異物，但其影響範圍較小，多為個案發生，業者多利用金檢機、人工挑選以及生產線人員著裝等方式降低其發生機率。

 

化學性風險的部分，目前大部分是指長期攝取到微量有害的化學物質，如農藥殘留，這類狀況很難肉眼辨識，食用後短期幾乎沒有任何症狀，目前只能針對使用的原物料進行管控，確保使用合乎法規的原料來生產。當然也有急性高濃度的可能，如清潔劑汙染，這類大部分可以在品管階段利用風味品評或成品外觀查核排除。

 

食品業者遵照最基本的GHP執行後，目前絕大部分的業者會再進一步執行危害分析重要管制點系統(HACCP)，強化GHP的精神，並從生產流程當中找出重要管制點(CCP)，針對可能的危害風險進行評估並設立管制方式，降低可能導致食品安全危害發生的風險。而食品安全管制小組的成員都需要經過至少HACCP 30小時的訓練，且從業期間須持續再回訓，三年內須累計12小時的學分，持續精進並瞭解新的法規規範，才能協助業者做好食品安全管理。

 

整體來看在政策面以及相關操作規範上其實是相當完整的，但能否確實執行才是最重要的關鍵，所以除了食品業者廠內依照上述規範標準自主執行外，現在許多業者也會執行所謂的供應商訪廠或查廠，可能是廠商自行查訪或是委由第三方的稽核員執行，目的就是要確保確實遵照廠內規範操作執行。

 

目前絕大部分的業者都是認真且謹慎的工作，兢兢業業提供安全的食品，我們應該對於優良廠商給予支持與肯定，對於少部分的害群之馬給予嚴厲的譴責甚至抵制，才能讓整體產業往更好的方向前進。